时间:2025-07-23 15:19:56 来源:网络整理编辑:影视动态
2.4.2 厌氧时间对红茶工艺茶叶主要品质成分影响红茶工艺茶叶的主要品质成分变化趋势与绿茶工艺茶叶相同,由表7可知,随厌氧时间延长,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的茶多酚含量均有不同程度降低,厌氧时间达
红茶工艺茶叶的不同主要品质成分变化趋势与绿茶工艺茶叶相同,由表7可知,厌氧随厌氧时间延长,时间福鼎大白茶、对绿的影黄金芽和白叶1号的茶和茶多酚含量均有不同程度降低,厌氧时间达8h,红茶3种茶叶茶多酚含量分别较对照样降低了8.25%、加工13.48%和9.89%;氨基酸含量均呈显著上升趋势,品质厌氧时间达8h时,不同氨基酸含量分别为2.32%、厌氧4.66%和4.13%,时间与对照样含量相比,对绿的影分别提升了7.41%、茶和2.64%和7.27%;咖啡碱总含量变化不大;水浸出物含量呈下降趋势。红茶
Pearson相关性分析结果如表8所示,在厌氧0~8h内,绿茶和红茶两种工艺茶叶的主要品质成分与GABA存在不同程度的相关性。其相关性大小总体均表现为,氨基酸>茶多酚>水浸出物>咖啡碱,GABA与氨基酸的相关性最大,与茶多酚和水浸出物大体上呈极显著负相关性,与咖啡碱的相关性不显著。绿茶工艺中,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的氨基酸含量与其GABA富集含量的相关性大小依次为黄金芽(R=0.986)>白叶1号(R=0.878)>福鼎大白茶(R=0.852);在红茶工艺中依次为黄金芽(R=0.936)>白叶1号(R=0.933)>福鼎大白茶(R=0.794)。结合2.2节理化分析结果可知,在相同厌氧时间内,3种茶叶的氨基酸和GABA含量大小均呈现为黄金芽>白叶1号>福鼎大白茶,茶叶GABA富集量与氨基酸含量成正比,与相关性分析结果一致,由此表明氨基酸含量高的茶树品种,其GABA的富集效果较好,茶树品种与GABA增长相关性强弱依次为黄金芽,白叶1号,福鼎大白茶。
本试验发现厌氧时间过长,绿茶工艺茶叶容易产生熟闷味,青涩味重,且会产生红梗;红茶工艺茶叶容易产生闷味、青气味变重且叶底色泽欠匀,导致厌氧茶样的综合品质低于其对照样,该结果与沈强等的研究结果一致。
通过比较3个不同品种茶叶在厌氧过程中的内含品质成分变化情况,发现不同氨基酸含量的茶叶与其GABA的富集效果具有一定相关性,结合理化分析和相关性分析可知,在相同厌氧时间内,氨基酸含量高的茶叶其GABA的富集效果较好,该结果与廖明星等的研究结果一致。比如在绿茶和红茶工艺下,黄金芽的GABA含量最高,分别达2.64、2.69mg·g-1,高于其他两个品种茶叶。
不同厌氧方式GABA的富集效果不同,吴春兰等通过重复2次真空处理3h,增氧摊放2h,茶叶GABA含量达到GABA茶(1.5mg·g-1)标准。本试验采用连续厌氧的方式,厌氧时间大于2h以上,有G23(1.56mg·g-1)、G24(2.64mg·g-1)、G34(2.07mg·g-1)、B23(1.67mg·g-1)、B24(2.69mg·g-1)、B34(2.24mg·g-1)等样品达GABA茶标准。在相同厌氧时间和原料的基础上,本试验茶样G14与毛清黎等所测定茶样的GABA增加倍数相差较大,分别为41.7倍和6.65倍,可能是采样季节和工艺存在差异。据Wu等研究表明,尽管厌氧处理具有明显的GABA富集效应,但长时间厌氧处理易造成茶叶品质和口感变化。根据本试验所设定的厌氧条件参数,若只注重茶叶中GABA的富集效果,认为采用连续厌氧时间为8h为最佳;若同时注重茶叶的感官品质以及GABA富集效果,在实际加工过程中,可适当缩短厌氧时间。
在绿茶、红茶工艺下,随厌氧时间延长,福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的GABA含量均呈现极显著增加趋势,游离氨基酸含量显著增加,茶多酚和水浸出物含量呈下降趋势,咖啡碱总含量变化较小;相同厌氧时间内,红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶;氨基酸含量较高的茶树品种,其GABA的富集效果较好。结果表明采用一芽二叶的鲜叶,在真空度为0.09Mpa,连续厌氧4h,厌氧温度为25℃的条件下,分别结合杀青锅温为180℃,投叶量为300g,杀青时间为2min的绿茶工艺和发酵温度为28℃,湿度为90%,发酵时间为4h的红茶工艺,所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽,红茶香气高长、滋味醇厚,综合品质最佳,且达GABA茶标准。
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